かおるのスッキリライフ

手作りお味噌

2016年3月 8日 17:30 up date

こんにちは

かおるの〝すっきりライフ″  今回は美腸の強い味方『お味噌』を手造りしたいと思います。

まず、味噌を仕込む時期ですが、1年中、いつでもいいかといいますと、答えはNO。

お味噌は1月下旬から2月にかけての寒い時期に仕込む〝寒仕込み“ がいいです。

なぜ、寒仕込みがいいかと言いますと、まず、秋にとれたばかりの新しい大豆や米を原材料として使えます。

そして、寒い時期は気温が低く、ゆっくりと発酵することができます。

また、夏にかけて最も発酵熟成が進み、さらに秋にかけて気温が下がってくると、味がのってきて、10月から11月に食べ頃となります。

すべての味噌が寒仕込みかというと、夏に仕込む味噌でおいしいものもあるので、一概には言えませんが、一般的には寒仕込みが主流です。

それではまず、お味噌の材料と道具の説明です。

【材料】
 
 大豆
 米麹
 塩
 
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【必要な道具】
 
 大きなお鍋または圧力鍋
 大きなボウル 
 大きなザル
 ラップまたは和紙
 ヒモ
 新聞紙 
 重石
 大きなビニール袋
 味噌壺または味噌桶
 
今回は、大豆1.3kg 麹 2kg 塩800g のセットを購入しました。
お味噌は全部で6kgできる予定です。
 
 
【作り方】
 
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まず豆を大き目のボウルにいれて、しっかりと洗ったら一度ザルにあげて水をきります。
同じことを5回続けたら、大き目のボウルに入れて、たっぷりの水に漬け込んで、大豆にしっかりと水を吸わせます。
時間にして17、18時間
水の量の目安は、大豆の重さの3倍くらいです。
今回 1.3kgの大豆だから、約4リットル
1個のボウルで無理でしたら、何個かにわけてください。
 
 
 
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ザルにあけます。
 
 
 
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大体3倍くらいは膨らんだような気がします。
 
 
 
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今回は圧力鍋を使いました。
まず、先ほどの豆の1/4を鍋にいれて、豆の1.5倍の水を加えて、最初は強火にかけます。
ぶくぶくアクがでて、吹きこぼれそうになるので、お水を加えた状態で、お鍋の半分以下ぐらいにしてくだい。
 
 
 
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ぶくぶくとアクができてきます。
ある程度アクがなくなるまで、地道にアクをとり続けます。
アクがとれたら、フタをして、圧力をかけて、20分間煮込みます。
 
 
 
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20分たったら、火をとめ、そのまましばらく放置します。
同じことを、あと3回やります。
目安としては、時間も大事ですが、半分に割った時に中央に芯があるかないかで判断してください。
芯があれば、もう少し延長します。
芯がなくなったら、ザルにあげます。
圧力鍋がなければ、大き目のお鍋で3時間ほど煮込みます。
米こうじと塩をまぜて、〝塩切りこうじ“を作ります。
今回、私が購入したセットでは、事前に塩とこうじが混ぜ合わさっていました。
 
 
 
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豆と煮汁にわけ、豆を大き目の袋にいれて、温かいうちに潰します。
手が疲れる場合は、足でもいいし、麺棒などでたたいてつぶしてもいいです。
 
 
 
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袋の中に、塩きり麹をいれて、今度は手でしっかりと練るように混ぜ合わします。
 
 
 
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握りこぶし1個分ほどのみそ玉を作ります。
 
 
 
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みそ玉を消毒しておいた容器に投げつけるように入れて、上から手のひらや甲で、しっかりと空気を抜くようにつめていく。
 
 
 
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容器の8分目まで詰めたら、上を平らにして、外側に塩(分量外)を敷き詰めて空気が入るのを防ぎます。
 
 
 
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表面を水で濡らしてしぼった和紙か、ラップを敷き空気に触れないようにする。
 
 
 
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中蓋がなければお皿を敷き、重石をのせます。
なかなか都心で石を探すのが大変なので、袋や瓶に塩を詰めたりしたものを重石の代用にしました。
 
 
 
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新聞紙で覆い、ヒモで縛ったら、約10か月、直射日光の当たらない、涼しいところに保管します。
 
 
 
仕込んだ日は、忘れないようにカレンダーか器に書きこんでおきましょう
 
お味噌を作るには、前の日から豆を水に浸したとしても、時間がかかりますので、まる1日、時間に余裕がある日につくるのが良いかと思います。
 
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味噌用の容器がなかったら、ジップロックでの代用も可能
その場合も、しっかりと詰めて空気を抜いてください。
 
 
 
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マメを煮た後の煮汁は捨てないでください。
味噌汁に入れたり、煮物を作るさいに入れるとおいしいですよ♪
 
 
 
いかがでしたか~
ちょっと手間はかかりますが、おいしい味噌ができると思えば、そんなに大変ではないですよ
10か月後が楽しみ♪
また、どんな味噌が完成したか、ご報告しますね